食在沂水：高桥肴肉八样子料

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全国做肴肉的地方很多，镇江肴肉算是出了名的，但没吃过，也顾喜欢。我是个故步自封、敝帚自珍的人，什么肴肉能比得上家乡的肴肉呢？姚店子一带称呼肴肉为“冷猪子肉”，也有叫“冻肉”的，但还是“肴肉”的叫法比较普遍一些。
肴肉也算是时令菜，需要靠天冷才能“冷”成，因此夏天很少卖肴肉的，即便是初秋暮春时节有零星的售卖者，里面也是多加了胶片，而不是像其他时间里所冷的一样，就是单用猪蹄熬汤，加之猪头的丰富胶原蛋白所胶链凝固的结果。

崔家峪镇吕公峪村原本是冷肴肉的传统产业村，据说从解放前就有这门手艺，可惜后来日渐式微，直到最近唯一的一份老师傅也做好了封炉停业的准备。据他说，熬猪头冷肴肉也没什么技术含量，料足火到而已。
高桥镇地扼京师南下江浙的副道上，地理位置十分重要，元朝曾在沭水村建有马料场，历史朝代遗迹遗物、风土人情历史传说，当地百姓都耳熟能详。从前沭水集是个数一数二的大集，自古就是商贾云集之地。如今的高桥集凭借着镇驻地的优势，更是跻身于乡镇大集之列，在集市上偶遇一位卖熟货的小师傅，他得冷肴肉技术之真传，擅靠集易市等地利之便，冷得一盆好肴肉。

据他说，他冷肴肉的手艺是从父亲那里学来的，父亲的手艺是母亲从娘家门带过来的，姥爷就是从事了一辈子冷肴肉的老手艺人。如今他在公路旁的家里，破集子冷肴肉，逢集就赶集。
冷肴肉的材料十分重要，猪头要屠宰的鲜猪头为最好，冻猪头就跑了一味的鲜，而且要耳扇、口条必须齐活；所用调料无非是大茴、小茴、桂皮、花椒、香叶、白芷、丁香、砂仁八样。

俗话说“火到猪头烂”，将猪头烫水除毛，抠干净耳鼻眼窝等出的秽物，刮洗干净，对劈下入筒子锅，添水加料猛火催烧，九分熟的时候捞出拆骨，待冷片刻切成月饼大的块状，再入滚汤煮两三个小时，这种滚汤是煮过猪蹄定好盐味的卤水，冷却后胶性Q弹，能将稀烂的猪头肉紧紧裹在棕褐色的胶体中，像是含了千年万古化石的琥珀。
冷好的肴肉汤体颤颤巍巍、晶莹剔透，猪腮肉质感粉糯、口条肌理细腻、耳扇皮质清澈脆骨虬挓，用单薄的柳叶小刀切下去，韧而不脆、坚而不固，刀刀爽利，切出来改刀豆腐条状摆在白瓷盘里。

一片肴肉上能吃出来腮肉的香、口条的密、耳扇的脆，料子的臻，喝酒做肴自不必说，最妙的是用启发好的地瓜皮子煎饼卷上一包，两手偎着煎饼尾、嘴抵煎饼头啊呜一口，晶晶莹莹颤颤巍巍的肴肉煎饼卷要出一个月亮芽来，再咯吱一口蒜瓣，如此往复以至醉饱，也算是饕餮的一桩乐事罢。